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大きくてびっくり ひより貝

2008.07.08

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ひより貝と呼ばれている貝です
ムール貝とそっくりなんだけれどどこが違うのかな

今日の市場で薦められたのは、なんと手のひら大!
ずっしりと重いです こんな大きいのは滅多に見られません 

マスターは子供の頃海に行ってずいぶんこの貝を捕ったそうです
なにしろカレーにはこのひより貝やホタテが入っていたというのですからびっくり!さすが小樽っ子

シーフードカレーだなんて私は大人になって知ったご馳走でしたもの

今日の仕事を終えた後の夜食はワイン蒸しです
余計な味付けをしなくてもそれだけでご馳走!

マスターは自分の火入れ加減に納得できないような事を言ってヤケ酒気味の表情の写真になりました  
でも充分に贅沢なビールの友でしたよ

市場にでかけて思いがけないものと出あったりするのは仕事前の愉しみです

特にお魚は日によって種類や値段、大きさが変わったりします
ご予約で人数やご予算を伝えていただけるとより美味しいものがご用意できると思います

タコのマリネ

2008.07.06

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もう数年も前になりますが、マスターとタコ漁の現場に行ったことがあります
生簀のなかにいたミズダコを見て本当に驚きました

手足 (ん?どれが手で足なんでしょ。ひょっとして手はないの?分からん生き物!)をひろげると2~3メートル以上は普通で、大きいものになると40kg以上になるというのだからもうピックリ!
食物というより、怪獣ですよね 

市場で処理されたものでさえ並んでいると迫力があります
いまだに珍しがって写真を撮ったりするので魚屋さんのご主人に笑われます

こんな海獣のようなミズダコもお料理になると静かな一皿です
本州でとれるマダコとはまた違った口あたりの柔らかさをお楽しみください

私は初めて知ったのですがタコには冬蛸と夏蛸があって今は旬だそうです (なに今ごろ言ってんの・とマスターの冷たい視線をあびてます)

カレー&ビール

2008.07.01

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1976年にオープンした海猫屋はこの夏で開業32年になりました
当時前衛舞踏の拠点として全国からアートを目指す若者が集まり活動が始まりました

20代のマスターは60になりましたが当時から変わらないメニューがカレーライスです

最近はスープカレーなど一言にカレーといっても様々ですけれどね

今でも週に一回か二回はマスターやKのまかない昼食となっている一皿です 
マスターは必ず目玉焼きを二つ乗せていますが、これがまたレトロ感たっぷりです

先日、ALL Aboutの取材で撮っていただいた写真が届いたのでアップしますね
窓から入る日差しとビールがいい感じ 休日のランチのお勧めです

ポークカツレツ

2008.06.26

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お昼に「とんかつとビール」というのも夏を感じます

でも何だか男っぽいメニューですよね 
女性ひとりが注文するにはちょっと憚れる響きですものね

カツどんやカツカレーも食べてみたくなる時があるけど
なかなか食べる機会に恵まれません 
優先順位が上位にこないせいもあるけれど・・ 

海猫屋のカツは地元のお客様のリピートも多い影の人気メニューです
メニュー名はとんかつではなくて‘ポークカツレツ’
なんとなく女性も頼みやすいでしょう どうかな 

付け合せもキャベツの千切りではなくてポテトのコンフィやフリット、ソースは生クリーム風味のデミグラスを添えますのでビールではなくてワインにも合いますよ

でもビール党のマスターに言わせれば
『カツはビールにきまってるべや』ですって

要するに何か理由をつけてビールが飲めるとご機嫌なのです

ダッチオーブン出番!「夏至の会」で

2008.06.22

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カレンダーに大きく「夏至」と印刷されています

この日が夏のピーク!!と高テンションにもなりますが、 明日から緩やかにお昼の長さが短くなるのだな・・と思うと複雑なきもちになります

北海道の夏の夜明けは早いです
うっかり3時まで夜更かしをしてると明るくなってきます

今日は海猫屋を応援して下さっている常連のお客さまが
いつものお仲間数人でご来店でした

出番を待っていたフランス製の大きなココットに地鶏丸ごと2羽、丸ごと野菜をばんばん大胆に入れて!あとはオーブンにお任せ・
このお鍋、とにかく重~いっ!持ち上げると顔がゆがむくらいですよ

『モモがいいかい?ムネがいいかい?』と聞きながらマスターが切り分けます

ダッチオーブン料理はまさに男の食卓! 迫力ありましたよ~

男の鍋を囲みながら、気のおけない仲間とワインをがぶがぶ飲むっていうのは、
和やかで、賑やかで、ほがらかで、夏至の日の海猫屋らしくていい光景でした

もちろんマスターもいつの間にかビールを片手に参加していましたが、まあ夏至だからいっか・・と許してしまうくらい、私にとっては祭りのような特別な暦日なのです

マスター酔言語録

2008.06.19

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マスターは絵を描くのが好きです 
趣味というほどではなく日常生活の中の息つぎみたいなもの

ちゃんとデッサンを勉強したというわけではないから、みる人がみたら自己流とすぐにわかるだろうし、ほとんど感性で描くのだけど。
筆で書く字もそう。字というより心の表現・・

ひとめ見ただけで「あ、彼の絵だな」とか「彼の字だな」って分かるっていうのは
「らしさ」があってすごいことだとおもってます

お料理もそう・けっしてすばらしく美味しいとかではないのだけど、お皿の上には「彼らしさ」が表現されてるのです

パレット型のお皿をみつけたのでプレゼントしてみました
画を描くように、自分を表現して!というおもいで・

最近の鮮魚のカルパッチョサラダです

ナスタチウムは私の大好きな花、風にゆれる可憐で繊細な花弁!
この花を咲かせるのが夏の楽しみです

葉も、花も、種も食べられるのですよ
葉はピリッとしていてフランスではクレソンの代用としても使われるんですって

マスターらしい夏の一皿です 気分や素材で毎回ちがいます
絵や字は残ってしまいますがお料理はマスターが今この瞬間をあらわす一番正直な表現なのだと思うのです

『オレは料理人ではねえ。ゲージツ家だ!』と、昨日は酔って言っていました

うぬぼれやもマスターの「らしさ」なので黙ってきいておいてあげましたが・・・

ふわふわロールケーキ!

2008.06.17

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今ロールケーキが旬をむかえているようです デパ地下でも人気ですね

うん・・わかる気がします シンプルだけど誰もが嫌いじゃないのでは 
ご飯でいうとオムライスみたいな存在かな

今回は生地を北海道産の小麦粉を使ったもの、テクスチャーの違ったもの・・・と、デザート開発チーム!で試作中です

きめの細かい素肌美人の仕上がり!
しっとり、ふんわり。。素直な、なごみ系です

第一弾はパッションフルーツのソースを添えてランチタイムデザートでデビューしました
お客さまには美味しいと言っていただいて嬉しかった!

生地が決まったら中に入れる果実とか少しずつバージョンアップして、

素材をいかした丁寧でココロも微笑むやさしいロールに仕上げていきたいな~と思っています

お楽しみに!

めまいがしそうな真夏の果実

2008.06.14

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宮崎にお仕事でいかれたお客様から頂戴した話題の完熟マンゴー

「太陽のタマゴ」です

果実にネットをかぶせて熟して自然と落下するまで待つんですって

話にはきいていたけど一個が、うん千円、と聞いていたのでウチには縁がないな~と思っていました 

皮をむいた瞬間に異国を感じる甘~いかおりが漂います
ひとくち食べた瞬間に  「ん!高そーなお味!!甘~い♥」

なにも手を加えなくても、
「そのまんま完璧なデザート」・・(宮崎県知事!このネーミングどうでしょうか)
料理人の仕事はいりませんね

大きな3個のタマゴは居合わせたお客様にもおすそ分けして
15人くらいで頂きました
おいしい顔ってどんな顔♪ こんな顔! みんな笑顔になりました


美味しいものをだれかと一緒に頂いて「おいしいね」っていい合えるのは
シアワセになれる一番の近道じゃないかな

顔じゃないよ ハートだよ!

2008.06.11

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カワハギ君はホントにウマヅラでした(失礼っ!)
でも口元はちょっと色っぽいんですよ!
ね!『チューして』でしょ!

お奨めは料理は・・自慢の顔はついてないのですが・・姿をのこした
「カワハギのロースト 魚醤風味のその肝のバターソース」

身は筋肉質・ギシっとした感じ。味も濃いお魚です キモはもちろん 

見た目も性格も、ちょと濃いヤツですがよろしく!

道産子ぽてと イカがですか

2008.06.07

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もう20年も前でしょうか
はじめてマスターから 『うまいべ!!(笑顔)』 と同意を求められたときは正直『・・・・』でした
ずん胴鍋にいっぱい茹でたじゃがいもを見せられ好意的に『食えや』と言われた時にはとんでもないところに来てしまったと思ったもんです・・

塩辛とジャガイモとバター?と聞いただけで、無理かも・・と思ってましたから。
ところが今ではかなりの好物、美味しいと感じています

もともとは道南地方函館あたりの食べ方のようですがマスターは子供の頃からよく食べていたんですって。

塩辛はもちろんマスターの手づくり。塩分控えめで後をひく味です
どうしたものなのか同じように私が作っても同じ味にはなりません。

どこが違うの?と聞いてみると 『手(断言)』 ですって!
なにやら手から旨み成分アミノ酸がでるとか!?

店のメニューでは「どさんこぽてと」
ホクホクじゃがいもと無塩バター、イカの塩辛のトリオプレートです
塩辛は道産子風アンチョビといったところかな
怖がらずにぜひぜひご注文くださいませ!

ワインカラーの紫あすぱら

2008.06.06

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キャベツや玉葱の紫色は見かけることがあるでしょうがアスパラにも紫があるってご存知ですか
私もはじめてみたときには「ナニコレ」で??連発でした
品種名は「バーガンディー」・・・ブルゴーニュファンにはたまらない名前ですよね!

白やグリーンと並べると地味な色合いですがこの時期市場で時々見かけます

茹でると旨みや香りがお湯に流れてしまうし、色も緑になってしまうので新鮮なものは薄くスライスしてさっと水にさらし、生のままサラダにいれていただきます
甘みとシャリッという触感がたまりません!

いちど農家で畑からもぎたて(もぐっていうのがいいよねっ!)をポキポキ食べたことがありますが、香りはもちろんだけど、その甘さにはホントにホントにびっくり!
収穫してからほんの数分で味が変わってしまうというのですから植物の繊細さを感じたし、とても贅沢なパワーをもらってる~と実感しました!

どんな野菜もそうだけれど採れたては生で食べて素材そのものの持つ深い味わいや大地の滋味を心で頂きたいですね♪

ウマヅラなのにチャーミン グー!

2008.06.04

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カワハギです。ウマヅラとかハゲとかって不名誉な呼ばれ方をしているそうでホントに同情してしまいます
その美味しさはフグにもおとらないのに!
小樽市内の市場ではこの愛嬌のある顔の魚が並んでいます

今日のお勧めは「カワハギのカルパッチョ その肝のソースで」
こんな風にシンプルに食べたり、さっと湯通ししてキモをオリーブオイルでふんわり乳化させて醤油風味にしたり、一皿一皿がマスターの気分しだいですのでメニュー名はその日変わりです

フグの上品な旨みとアンキモのリッチなコクが一緒に味わえるような贅沢な旬魚だなぁと感動してるのだけどマスターは 『ハギはハギだべ!』言うのですよ 

市場で見かけるかぎり仕入れますので今週のお奨め!
火入れしてメインのお料理としてもお出ししますね

でも最近のキッチンには 『ケンタロウ(苺)お願いします』とか
『ウマヅラお願いします』とか愉快な言葉が響いています

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