海猫屋日記

トムヤムクンといえばタイの海老のスープですが、ボタン海老やヘラ蟹イカやホタテなどの魚介類のダシたっぷり含んだ「海猫屋風トムヤム」はブイヤベース風

今日はひとくちスープを前菜の盛り合わせに添えました
スパイスが食欲を刺激します　ショウガの風味で身体もあたたまります

お客様からワインをご馳走になりました
ドメーヌ・ルフレーヴ　ブルゴーニュ・ブラン　2006
気品のある味わいはさすがルフレーヴ　
とてもACブルゴーニュとは思えません　

丁寧につくられたものは語らずとも心が伝わります
お料理もそうありたいな
　
他の人の素晴らしい仕事にふれることで「素材を大切にして思いをこめる」ことの大切さをまた思い出すのです

K

市場には新鮮なニシンが並んでいます

長年不漁だった鰊漁がここ２～３年豊漁だそうです

かつて鰊で栄華を誇った小樽ですがこの不景気にたちうちするには及ばないかなぁ・

鰊がくるとウミネコが泣くといわれているようで、実は海猫屋の名前の由来とも深く関わりのある魚でもあるのです

お腹にはあふれるほどの数の子がぎっしり！
数の子は鰊の子だとリアルに納得できますよね

ピカピカの自家製のマリネに塩漬けした生鰊の数の子をそえて贅沢な小樽料理になりました　

K
仕込みの様子はこちらから

小樽観光の冬のメインイベント『雪明りの路』が今週の金曜日から始まります　今年は雪不足が心配でしたが今日になってまとまった雪が降ったので一安心かな

これはドライ白菜です　
氷細工のように綺麗でしょ　
料理に添えた鋭利な野菜をお客様はちょっと恐々と口に運んでいらっしゃいます

札幌の雪祭りも今週開催です
たくさんのお客様に北海道の冬を楽しんでほしいな

雪は少なくても寒さは肌を刺すようです
暖かくしていらしてくださいね

K

この不細工でふてぶてしい顔の魚は「ごっこ」といいます
ナマコとフグを足して2で割ったような、も～仰天の魚なんです

魚のくせにお腹には吸盤があるんですよ　ほんとびっくりしますよね
こんな器量の魚だけどお味はいたって上品淡白　プチプチ食感の卵がびっちり入っています
身はプリプリでゼラチン質が厚いのでコラーゲンたっぷり！
最近はお肌の乾燥（実は老化！）が気になっていたのできょうの賄いは北海道の郷土料理「ごっこ汁」です
これがけっこうイケるのですよ

でもこんな魚もさっさとさばいてしまうのは私にとっては尊敬！
一家にひとり料理人がいるのはホントに便利です
おかげで私は魚や烏賊などほとんど触ったことがないダメダメ妻であります

Ｋ

毛蟹を食べたいというお客様の予約が入ったので蟹を仕入れました

蟹はあんまり好きじゃないなぁ・・と思っていたのは勘違い。
観光の街なのであまりにも日常的に見ていたので食傷だったのは「目」だけで久しぶりに食べたその味はやっぱりオイシ～！カニ味噌もたっぷり入ってます！

これは自分達用に一杯余分に買ってただバリバリとマスターが包丁をいれただけのもの。お料理としてお客様にお出しするのは躊躇するけどカニはこんな風に無作法に気取らず食べるのが一番いいかな。、カニ味噌を合えたビネガーとオリーブオイルで食べるとワインにもばっちり。

今日はお客様用の仕入れに便乗しておもわぬ馳走となりました

K

夏のウニに変わって秋の海猫丼の主役は近海余市沖で捕れた鮭のイクラです
マスターは薄味に仕上げていますのでイクラの甘みを味わえます
鶏卵の黄身のまったりとした甘みと似ています
そうそう、イクラ丼は道産子の海の玉子かけごはんです　　

今年は資源保護のために定置網漁を自粛し、漁獲量が激減しているんですって。川を遡上する親サケが減少しているためだそうです

今後は価格も高騰する見込みと聞きました・・ええ～！秋の楽しみなのにぃ！

メニューにはないけれどイクラも少し食べたいな～という気持ちにおこたえして
お茶碗半膳のミニイクラ丼です　ブログを見たとご注文くださいませね
仕入れ次第ですが\600前後でお出しします　

Ｋ

週末のティータイムはチョット趣を変えてみませんか
ケーキセットに新しい提案！
ワインに合わせるデザートセットです

先日紹介したブルーチーズのケーキ(左)かサワークリームとヨーグルトのフィリングをのせたベイクドチーズ(右)の2種からお好きな方を。このケーキはレモンのかわりにカボスで酸味を加えて秋を取り入れています
どちらもフルーツとシャーベットを添えて　

お飲み物はコーヒーか紅茶、白ワインからお選びくださいね

Ｋ

海猫屋のデザートアドバイザー、asakoさんからケーキが届きました
「ワインにあわせるブルーチーズのケーキ」という要望に応えての試作品です
厚めに焼いたパートシュクレに二層になったベイクドチーズ！
薄く見えるブルーチーズですが、甘さとのバランスの中でちゃんとちゃんと主張してます
濃厚な味わいで余韻も長いです　
左党の男性にもおすすめできますよ　
　
このあいだ作った洋梨の蜂蜜風味のコンポートと白ワインで試食しました　（シャンパンならもっと嬉しいけどね）
ボン・マリアージュ！
デビューをお楽しみに！

Ｋ
　

頂き物の洋梨「パートレット」です

追熟させるためにカウンターの上に置いているのですが、九州からいらしたお客様に「これは何ですか」と訪ねられました
やっぱり珍しいのかな

果物は完熟で採るのが美味しいと思うけど、西洋梨は木に成っているときは熟さなくて木から取って初めて成熟を始めるのです
未熟な青いうちに収穫して適温で追熟をさせてからいただきます

西洋ではこうして部屋に置いておくのが普通なんですって
だから静物画でよく描かれているのですね　

熟すにつれて芳香もたち、いい感じのインテリアでありアロマテラピーです

Ｋ

長十郎梨（今でもあるのかな）とか20世紀梨、幸水や豊水といった品種が懐かしい私ですが、北海道でとれる梨といえば洋梨です
気候が適してるのですね　
私にとっては洋梨だなんて大人になって初めて口にしたお洒落な果物でした

近郊の町、余市や仁木でとれる「ブランデーワイン」という品種です　甘みがあって香りもよく、他の品種よりも一回り小さくて可愛いです

黄色身を帯びてくると食べごろなのですが、今日はコンポートにしました　
白ワインと蜂蜜で心持ち甘めに煮込みました　酸味はレモンのシャーベットで。ちょっと夏っぼいかんじになっちゃったかな。
次回はスパイスをいれて赤ワイン煮にしてみます

Ｋ